Taillevent

Guillaume Tirel, dit Taillevent, fut un des premiers grands chefs cuisiniers français. Né à Pont-Audemer vers 1310, il mourut en 1395.

Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine", puis il entre au service du roi Philippe de Valois. Il devient queux pour le duc de Normandie (futur Charles V), ainsi que, sans doute, pour le duc de Berry, qui assurent la régence du Royaume pendant la captivité de Jean II. Il deviendra ensuite premier queux et se fera anoblir par Charles VI.

Il est crédité pour avoir rédigé le premier livre de recette : le viandier, à la demande de Charles V. Il s'agit partiellement d'un travail de compilation de recettes antérieures, et de créations. Quatre manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô et au Vatican.

Le titre complet de l'ouvrage est : Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit.

Le mot "viande" est ici utilisé au sens latin de "vivenda" les aliments en général. Les modes de cuisson décrits sont essentiellement le roti et le bouilli, les apprets farcis ou à base de hachis sont nombreux (patés, tourtes, flans). Enfin il faut noter l'importance attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours "maigres" ou "gras" selon les prescriptions de l'Eglise.

On trouve parmi les recettes du Viandier, des recettes étonamment simples. Certaines formules étant pratiquement réalisables aujourd'hui sans presque rien y changer.

Aujourd'hui, Taillevent est le nom d'un célèbre restaurant gastronomique de Paris.